Ginza Kazami



המלצה חמה של המטייל הרעב שלחה אותי לראמנייה המופלאה הזו. הגעתי עם ציפיות גבוהות מאד, כמתבקש ממקור כזה, ובכל זאת הופתעתי ממש. 
המקום הזה מדגים כמה הראמן מגוון ויכול לנדוד בין סגנונות ודרכי הגשה. מדיינרים נידחים ומטונפים ועד למסעדה מעונבת, עם דלפק מפואר וכל הטקסיות הנלווית, כולל סינר שמחולק לאורחים שלא ישפריצו חלילה על החליפה. 


והמרק? נפלא. כל פריט בו טוב בפני עצמו, אבל המכלול גאוני. 
מרק קרמי על בסיס עוף ולא עצמות חזיר, קרמי למות, לא שמן, מלוח וטעים. אטריות קפיציות עם נגיסה שכיף לשאוב, ביצה רוטטת שהוטלה ישר מגן עדן, סלייס חזיר רכה, ואפילו פטרוזיליה יפנית ושערות טוגראשי מצטרפות למבול הטעמים. 
רק הטופו המטוגן מיותר ולא מוסיף, אבל למי אכפת. 


אם תלכו לשם, ואתם תלכו, אל תשכחו את הטיפ החשוב - בקערית קטנה שמונחת על הדלפק יש ג׳ינג׳ר כבוש מסוג שלא הכרתי, בחומץ מתוק. מוסיפים ממנו קצת למרק, והכל מועצם ועוצמתי יותר.








Yamaka - Tokyo


טונקצייה שכונתית נהדרת, עם לוק של בית מרקחת וצוות שמתנהל כמו בחדר ניתוח.
הכל מתוקתק ומסודר, צחור ומבריק, בניגוד לסגנון האוכל שהם מגישים.


טונקצו מהסוג העממי, גס ומחוספס, בשר לעיס, מעט ״סטייקי״. לא לבנבן כמו הטונקצואים המוכרים ברשתות. טעים מאד.
גם הציפוי פירורי וקשה, ולעיתים מתפרק. ניגוד מפתיע למראה המסעדה.


סט הצהרים כולל אורז מושלם, מרק מיסו עם צדפות וסלט כרוב פריך. ויש מבחר מנות נוספות כמו שרימפס וצדפות מטוגננות, ומה שטעמנו היה נהדר, משביע וזל מאד, 30 שקלים לאדם, בדיחה.
חובה לשפוך עליו את רוטב הטונקצו מהכד הגדול, וכדאי להזהר מהחרדל החריף.




בוס, בוס! הקרם ברולה התפרק!

תאסוף הכל, שים בבקבוק, תוריד קליפארט של הלווין ואנחנו מסודרים.
מה לכתוב על זה בוס?
תכתוב שזה תה.
אני על זה בוס.




EBISOBA - Tokyo


ראמן מעניין על בסיס שריונות שרימפסים. אי אפשר לטעות בטעם שלהם, ואפשר לאהוב את המתקתקות הימית הזו, או לא להבין אותה.
לראמן יש בדיוק את אותו טעם, של מיצוי עמוק של שרימפסים.
אפשר לקחת אותו בתוספת חזיר לתוצאה עשירה, מיסו למרק סמיך, שויו (סויה) או שיאו (מלח), אורגינלי ונקי.


מעבר לציר המצויין, האטריות סתמיות ורק יוצאות ידי חובה.


מקום נחמד למלא את הבטן, אבל לא להגיע במיוחד. 


pierre herme - tokyo

פוסט אורח מאת: מאיה

הסאבווי ירק אותי החוצה בשכונת אאויאמה. תשושה כולי מהניווטים המייאשים בתעלות הרכבת, חיפשתי בעיניים מזוגגות את החנות שלי (found MUJI המהממת, טוב ששאלתם), אבל ברגע של קארמה היקום חייך אלי וסניף של הקונדיטור הצרפתי המגה סלב, פייר הרמה, נתגלה אל מול עיני. 



רמת הקינוחים - צרפת. המניירות - יפן. ברכה, חיוך, וכוס מים מושטת בכניסה. הויטרינה מלאה בכל הקלאסיקות הצפויות, אבל פה ושם מבצבצות להן יציאות קצת מופרעות - הספיישלים המקומיים של יפן. 



עונת הערמונים בשיאה כאן, ופטיש הערמונים של פיירוש מכונה hommage.

הבולטים בקולקציית ה-hommage הם קרואסון ערמונים פשוט נפלא


דומה במראה לאחיו, קרואסון האיספהן החתיך
האייסינג הלבנבן שעל הקרואסון הופך אותו למתקתק ועוגתי, ומילוי של ערמונים מסוכרים מוסיף נגיסות רכה ומפנקת



עוגת השכבות הורכבה מבסיס בצק ברטון סופר פריך וכהה (טוענים באתר שבתוספת קמח ערמונים, אני לא הרגשתי אותו), מעליו ביסקוויט רך, קומפוט אגס חמצמץ, מוס ערמונים עדין ואוורירי, וקרם ערמונים מזולף. אה כן, וכמה קוביות של בצק סבלה, שלא יחסר.



טעים, חמוד, אבל טיפה מתוק מידי. פידור קל של מלח מהפק"ל שלי שיפר את המצב, אבל עדיין לא הבריק. אגסים וערמונים הולכים יופי יחד, וזה שילוב מרענן וקצת יותר מפתיע מהערמונים והקסיס הקלאסיים של המון בלאן (שגם אותו היה אבל חלאס, יש גבול).


 
טארט הדלעת הורכב מבצק פריך, איזשהי מלית אפויה עם מרקם קצת קוקוסי (הימור שלי, קרם שקדים. כמה צפוי, פיירוש), מתחתיו שכבה של גרעיני דלעת, ומעל מחית דלעת קבוצ'ה (kabocha), מתובלת בשלל תבליני סתיו חורפיים. מעל הכל הונח טוויל קרמלי ומתקתק שהוסיף קראנצ' ומתיקות. טעים ומיוחד, אבל שוב, לא מעיף. המיטרשי דנגו שטעמתי עם גל בשינג'וקו לוקח בענק.


 
הקנלה היה תקני (פריך למשעי מבחוץ, ורך מבפנים) אבל עדיין אפוי מידי לטעמי. 




בטעם הוא היה מעולה - איזון נכון של מתיקות ומליחות וניחוח נפלא של רום. 


 
נשנוש ראוי לבאים לשופינג בסביבה.

במרחק 2 דק' הליכה יש פטיסרי נוסף מסקרן בשם Rituel שנראה כאילו הוא מעתיק אחד לאחד ממאפיית פאן דז אידז (pain des idees) בפריז, עם שבלולי שמרים כרוכים במילויים מתעתעים (פיסטוק שוקולד, גבינה ופטל, וכו) לא אתפלא אם במרקם הוא אפילו יעקוף את המאפים הרכרוכיים של המקור הפריזאי.


Nagi - Tokyo


כל מה שראמן טוב צריך זה אופי, משהו שנשאר איתך ומשהו לספר עליו. קערות מרק יש בשפע, אבל קצת חספוס ועניין מייצרים ראמן בולט מהשאר שתמיד כיף לחזור אליו. וזה הסיפור של נאגי. 


זו ראמנייה קשוחה שמאכילה את שיכורי העיר. נמצאת במרכז מתחם הבארים Golden Gai ופתוחה 24 שעות, כמו העיר עצמה.
בכל שעה שהגעתי היה תור. ואחרי המתנה קצרה עולים בגרם מדרגות תלול אל חלל אכילה ברוחב של מזדרון. הישיבה על דלפק צר במיוחד, אין כמעט מקום לזוז ולתמרן. נשענתי אחורה בקושי רק כדי לצלם. אין לי מושג איך השיכורים שומרים על היציבות פה.
הרבה מגיעים לכאן בגלל הציר המיוחד, אבל אותי מעניינות דווקא האטריות שלא דומות לשום ראמן אחר. 
מקבלים שני סוגים. האחת רחבה ודקיקה. 



השניה, שהיא המעניינת יותר, היא גירסה מחוספסת וגסה לאטריות ראמן. אלו אטריות עבות ומגושמות באופן מוגזם. נגיסות, קפיציות וטעימות מאין כמותם. מבחינתי אטריות הראמן הטובות בטוקיו. 


הציר הוא עניין של טעם. ולאחרונה הוא השתנה והתחזק מאד. הטעם הדגי מורגש מאד, והוא הרבה פחות צלול ויותר מחוספס. אם כל זה לא מספיק לכם, אז יש שמן דגים מועשר בסרדינים. 





הגענו לעיירה הציורית טוקיו


שקט, מבודד, אנשים רגועים, ציפורים מצייצות וחדי קרן באופן כללי. נעדכן. 


© Street Food Fighter
Maira Gall