בזמן שעל ראמן יש ויכוחים שנוגעים לטעם וסגנון, סובה הוא עולם סגור שמדורג בצורה מוסכמת על ציר מרכזי - איכות האטריות. יש כמובן וריאנטים רבים, אבל קל לקבוע מהי סובה טובה, וקשה מאד להכין כזו.
סובה הם פירות של צמח הכוסמת, ״סובה״ (ביפנית), ואותם מייבשים ולשים לקמח, ממנו, ביחד עם קמח לבן מייצרים את האטריות באותו שם. הן היו שם לפני האורז, האודון ושאר הקמחים.
המינון בין שניהם הוא טריקי. מצד אחד, טעם הסובה בולט ככל שהיא נוכחת, מצד שני, הבצק מתפורר ולא מחזיק את עצמו. סובה היא לא דגן, ולכן לא מייצרת קמח ״קשה״. קשה מאד להגיע למינון של 80% סובה מתערובת הקמחים באטריות טריות (קיימת גירסה תעשייתית של 100% כוסמת, אבל האיכות לא מתחרה).
הגענו אל מסעדת הסובה הזו כדי לטעום את אחת המנות המדוברות של העיר.
הסובה מגיעה עם מספר מנות צדדיות. הכל באופן כללי היה נהדר, הסובה ניצחה על המקהלה.
סשימי וחברים. טרי כמו שזה נראה.
טמפורה, של שרימפס במיוחד פופולרית מאד עם סובה.
סט הטמפורה שהגיע היה נפלא
סובה טריה, בעבודת יד (מעט מסעדות עושות זאת היום, הערכה היא פחות מחמישית ממסעדות הסובה). החתך מרובע, ולא עגול כמו בגירסה התעשייתית, קל לראות שהיא נחתכה ידנית.
וסובה נוספת עם דייקון וסויה.
ככלל, סובה טובה היא מוצר עם דקויות טעם וטקסטורה שצריך להתרכז כדי להבחין בהם, וכדי לעשות את זה מקובל להזמין סובה בגירסה קרה (זאקו-סובה), ולטבול אותה ברוטב בכוסית.
כשנגמרת הסובה ונשאר מעט רוטב בכוסית, מקבלים קנקן עם מי בישול הסובה (סובה-יו). מים חלביים ועמילניים ביותר. מוזגים אותם על שארית הרוטב ומקבלים מרק קטיפתי לקינוח.
וזה לא מפריע לעוד קינוח להגיע. גלידת סובה וקינאקו. שלא יחסר.
כן, לכו לשם.
